Ankara döneri, kendine özgü hazırlanış biçimi ve malzeme kalitesiyle tüm Türkiye’nin en çok tercih edilen yöresel lezzetleri arasında yer alıyor. Bu dönerin temelinde, Ankara’nın Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana gibi zengin bitki örtüsüne sahip ilçelerinde yetişen kuzuların eti kullanılıyor. Bölgenin bitkileriyle beslenen hayvanların kalitesi, dönerin lezzetini doğrudan etkiliyor.
Fiziksel gelişimini tamamlamış, en az 40 kilogram ağırlığındaki erkek kuzulardan elde edilen et, bu dönerin ana malzemesini oluşturuyor. Ankara döneri yapılırken asla kıyma kullanılmıyor. Hazırlık aşamasında içine kuyruk yağı dışında iç yağ, böbrek yağı veya gömlek yağı gibi malzemeler eklenmiyor. Belli bir süre terbiye de bekletiliyor. Et, tuz ve çok az miktarda baharatla marine ediliyor. Terbiye sürecinin ardından etler, meşe odunu kömüründe pişiriliyor. Pişen et, ince yapraklar halinde kesilerek servis ediliyor.
Meşe Odununda Yavaş Pişirme Tekniği
Ankara dönerinin temelinde yer alan lezzetin en önemli kısmı pişirme sürecinde yatıyor. Pişirme işlemi, önceden köz haline getirilmiş meşe odunu kömürü ateşinde gerçekleştiriliyor. Meşe odunu kömürü, pişirme süreci için zorunlu bir kural olarak kabul ediliyor.
Ateşten yaklaşık 20-25 santimetre uzaklığa takılan döner eti, ortalama 200-220 derece sıcaklıkta ağır ağır pişmeye bırakılıyor. Yavaş pişirme tekniği, etin suyunu içinde tutarak, daha lezzetli olmasını sağlıyor. Pişme süreci devam ederken, döner çevrilerek her yanının eşit pişmesi sağlanıyor. Pişen etler, yukarıdan aşağıya doğru hafif eğimli bir açıyla ve yaprak şeklinde kesilerek, servis ediliyor.
