Besin maddelerinin bozulması, mantar ya da bakteriler gibi mikroorganizmaların gıdalara nüfuz ederek çoğalması, çürüme ve kokuşma gibi olumsuzluklara neden olmasıyla ortaya çıkar. Genellikle tüm gıdalar, içlerinde barındırdıkları mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam sunar. Ancak bu durumun tek istisnası vardır: Bal.
Bal, çeşitli şeker türlerini içeren bir şurup olmasına rağmen, bakterilerin yerleşip üreyebileceği bir ortam sunmaz. Bu nedenle, dünyada bozulmayan tek gıda maddesi olarak bilinir. Bu iddianın en önemli kanıtı, firavunların mezarlarında keşfedilen binlerce yıllık baldır. Arkeologlar, bu balı tatmış ve hala bozulmamış olduğunu hayretle gözlemlemişlerdir.
Balın bozulmamasının ardında üç temel faktör bulunur: yüksek asidite, düşük su oranı ve su emici özellik. Bal, mikroorganizmaların yaşayıp çoğalabileceği hiçbir şey içermez.
Balın asidik yapısı oldukça yoğundur. İçeriğinde sitrik asitten asetik asite, formik asitten amino asitlere kadar birçok asit bulunur. Bu kadar asidik bir ortamda çoğu mikroorganizma hayatta kalamaz.
Tüm canlıların yaşamı için su temel bir ihtiyaçtır. Balda ise nem oranı yalnızca yüzde 14-18 seviyelerindedir, bu da yaşamı sürdürebilecek kadar su bulunmadığı anlamına gelir. Nem oranı yüzde 18’in altında olan bir ortamda mikroorganizmalar üreyemez ve havadan gelen mantarlar aktif hale geçemez. Bu nem seviyesi, balın içindeki şekerin erimiş halde kalmasını sağlar ve bu nedenle bakteriler ve mantarlar için elverişli bir ortam oluşmaz. Sonuç olarak, bal bozulmaz ve hatta diğer maddelerin muhafazasında da kullanılabilir.
Balın içinde yüzde 80’den fazla şeker ve yüzde 20’den az su bulunur, bu da onu çok konsantre bir gıda yapar. Bakteri hücrelerinden daha az su barındıran bal, içine giren bakterilerdeki suyu osmoz yoluyla emer. Süratle su kaybeden mikroorganizmalar ölür veya çoğalamaz. Balın bu nem çekici özelliği, pastaların ve hamur işlerinin bayatlamasını önlemek ve tazeliklerini korumak için kullanılır.
Başta glikoz ve fruktoz olmak üzere balın içerdiği maddeler, onu şekerden 20 ila 60 kat daha tatlı bir hale getirir, bu da onu ideal bir tatlandırıcı yapar. Bu kadar tatlı bir gıdanın sağlığa zararlı olabileceği düşünülse de balda yağ, kolesterol ve sodyum bulunmaz. Ayrıca, insan vücudu için gerekli tüm elementleri içerdiğinden, sadece bal tüketilerek yaşamak mümkündür.
Balın kesik ve yaralara sürüldüğünde yara izi bırakmadan iyileştirici etkisi de araştırma konusudur. Balda bol miktarda bulunan glikozun, yaralarda oluşan kolejen adı verilen proteinle birleşerek yara dokusu oluşmasını önlediği düşünülmektedir. Ayrıca, balın düşük su içeriği, yaraya uygulandığında ortamda su kalmamasına neden olarak mikroorganizmaların yaşamasını ve üremesini engeller.
Bal bozulmaz, ancak içindeki su buharlaştığında kristalleşebilir ve sulandırıldığında fermantasyon sürecine girebilir. Balın şekerlenmesi, kalitesinin bozulduğu anlamına gelmez. Uygun koşullarda, soğuk ve kuru bir ortamda saklanan bal, binlerce yıl boyunca bozulmadan kalabilir.
