Mutfakların ana gıda maddesi olan kıyma, hassas yapısı sebebiyle buzdolabında saklanırken hızla renk değişimi gösterebilir.
Çoğu tüketici tarafından zaman zaman "bozulma" olarak sayılan bu kararma durumu, temel olarak etim kimyasal yapısındaki değişimden meydana gelir.
Kararmanın Temel Sebebi Nedir?
Ete rengini veren temel protein miyoglobindir. Kıyma makinesinden geçirilen etin yüzey alanının genişlemesi sonucu oksijenle yoğun bir teması başlar.
Oksijenle birleşen miyoglobin, ete kırmızı canlı rengini verirken, oksijen temasının kesilmesiyle ise bu kimyasal yapı değişime uğrayarak, etin yüzeyinde kararmalar oluşmaya başlar.
Kıymanın rengindeki kararma yalnızca tek bir sebeple ilişkilendirilmez. Saklama koşullarından ete yapılan işlemlere kadar birçok faktör bu konuda belirleyicidir.
Havasız Ambalajlar: Streç filme çok sıkı sarılan veya vakumlu kaplarda muhafaza edilen kıyma, oksijen alamaması sebebiyle daha hızlı kararır.
Sıcaklık Değişimleri: Buzdolabının ideal sıcaklık aralığı olan 0–4 °C derecenin sağlanamaması renk değişimini artırır.
Zaman Faktörü: Taze çekilmiş et ilk etapta parlaktır. Bunun yanı sıra bekletilme süresi uzadıkça hücre yapısındaki değişimler rengin kahverengiye dönmesine neden olur.
Renk Değişimi Ne Zaman Riskli Hale Gelir?
Rengin kararması tek başına bir bozulma göstergesi anlamına gelmez ancak kıymada meydana gelen ağır ekşimsi koku, yeşile yansıyan renkler ve yüzde yapışkan salyalanmış doku dikkat edilmesi gereken hususlardır.
Bu tür durumlar, kıymada bakteriyel faaliyetin başladığına işaret ederken, sağlık açısından ciddi sorunlar doğuracağı için kıymanın kesinlikle tüketilmemesi gerekir.
