Zeytinyağında kaliteyi belirleyen en hassas terazi olan asit oranı, üretimden tüketime kadar her aşamada büyük bir titizlik gerektiriyor. Dalından koparılan bir zeytinin işlenme süresi ile sofralarımıza ulaşan yağın nefaseti arasındaki o ince çizgi, serbest yağ asitlerinin miktarında gizlidir. İdeal seviyelerin üzerindeki asiditeyi kontrol altına almak sadece teknik bir süreç değil, aynı zamanda doğru bilinen yanlışların ve piyasadaki ticari stratejilerin bir yansımasıdır. Hasat mevsiminden sıkım sıcaklığına kadar pek çok değişkenin rol oynadığı bu süreçte, düşük asitli ve kaliteli bir yağ elde etmenin formülleri profesyonel üreticilerin en büyük sırları arasında yer alıyor.
Zeytinyağında Asit Oranını Belirleyen Temel Faktörler Nelerdir?
Zeytinyağında serbest yağ asitleri oranının ideal şartlarda yüzde 0.8 seviyesinin altında bulunması gerekir. Bu oranın korunabilmesi hasat zamanına, tercih edilen zeytin türüne ve uygulanan toplama tekniğine doğrudan bağlıdır.
Zeytin dalından toplandığı anda bekletilmeden sıkım işlemine alınırsa asit oranı en düşük seviyede kalmaktadır. Ancak zeytin yere düştüğünde ya da toplama sırasında yara aldığında, işleme süreci gecikirse geçen zaman içinde asidite hızla yükselir.
Sıkma zeytinyağı terimi genellikle 0.8 asit oranını karşılarken, piyasada 2 aside kadar olan yağların tüketildiği geniş bir alan mevcuttur.
Üretim Aşamasında Düşük Asit için Uygulanacak Yöntemler
Kaliteli bir zeytinyağı elde etmenin yolu erken hasat ve soğuk sıkım tekniklerinden geçer. Mekanik presleme yönteminin tercih edilmesi ve toplanan zeytinlerin hızlıca fabrikaya ulaştırılarak işlenmesi asit oranını düşük tutan en etkili adımlardır.
Evde üretim yapanların taze zeytin kullanımına odaklanması, profesyonel ekipman seçmesi ve saklama koşullarını doğru ayarlaması şarttır.
Üretim bandındaki her aşamada yapılan düzenli kontroller, yağın doğal dengesinin korunmasına imkan tanır.
Yüksek Asitli Yağları İyileştirme ve Riviera Gerçeği
İki asit sınırının üzerinde kalan zeytinyağları için endüstriyel asit düşürme teknikleri devreye girmektedir.
Üç ile beş asit değerleri arasındaki yağlar; yüksek ısı, basınç ve sud kostik yardımıyla rafine edilerek Riviera olarak isimlendirilen sıfır asitli yağlara dönüştürülür. Ancak bu işlemler sonucunda zeytinyağı kendine has tadını ve kokusunu kaybederek daha ağır bir yapıya bürünür.
Tüketim Öncesi Neler Yapılabilir?
Tüketim öncesinde ise asiditeyi dengelemek adına kekik, biberiye, sarımsak ve limon kabuğu gibi doğal aromalar küçük miktarlarda kullanılabilir.
Ayrıca zeytinyağına limon suyu ya da sirke eklenmesi de asitlik algısını değiştiren yöntemler arasında yer almaktadır.
Sektördeki Karışım Uygulamaları ve Maliyet Oyunları
Maliyeti düşürmek ve kâr oranını artırmak amacıyla zeytinyağı piyasasında çeşitli karışım yöntemlerine başvurulmaktadır.
İkiden fazla asidi bulunan yağlara Riviera ekleyerek asit oranını aşağı çekmek yaygın bir pazarlama stratejisidir.
Diğer yandan, asiditeyi düşürmek için zeytinyağına pamuk yağı ilave edilmesi de karşılaşılan bir durumdur.
Pamuk yağı sıfır asit değerine sahip olduğu için genel ortalamayı düşürse de bu durum ortaya çıkan ürünün gıda kalitesini ciddi oranda zayıflatır.
Haspir yağı gibi kokusuz ve ucuz alternatiflerin eklenmesi de saflığı bozan uygulamalardır. Bu nedenle tüketicilerin güvenilir üreticilere yönelmesi ve özellikle köy pazarlarında çok ucuza satılan denetimsiz ürünlere karşı mesafeli olması önem taşımaktadır.
