Renginden dokusuna kadar kendine has bir karakteri olan Ankara simidinin fırından sofraya uzanan serüvenindeki vazgeçilmez detaylar bu lezzeti eşsiz kılıyor.
Karakteristik Koyu Rengin Arkasındaki Pekmez Mucizesi
Ankara simidini görür görmez diğerlerinden ayıran en belirgin özelliği, o iştah kabartan koyu esmer rengidir. Pek çok kişi bu rengin fırında fazla tutulmaktan veya yanmaktan kaynaklandığını düşünse de gerçek çok daha başkadır. Bu özgün görünüme ulaşılmasını sağlayan temel sır, pekmezleme işleminin büyük bir titizlikle ve geleneksel yöntemlerle gerçekleştirilmesidir. Diğer şehirlerdeki üretimlerin aksine Ankara'da pekmez çok fazla sulandırılmadan, yoğun bir kıvamda kullanılır. Ankara’ya özgü Emir, Dimrit, Narince ve Kalecik Karası üzümlerinden elde edilen bu özel pekmez, Bx değeri 50-60 arasına getirilerek hazırlanır. Yaklaşık 45-50 derece sıcaklıktaki ılık pekmez havuzuna daldırılan hamurlar, tüm yüzeyin homojen bir şekilde kaplanmasıyla birlikte pişme esnasında muazzam bir karamelizasyon sürecine girer. Bu esmerlik, tamamen doğal üzüm şekerinin ateşle buluşması sonucu ortaya çıkan bir ustalık eseridir.
Yağsız Sert Hamur ve Geleneksel Pişirme Sanatı
Lezzetin ikinci büyük sırrı, hamurun dokusunda ve fırınlanma tekniğinde gizli. Ankara simidinin hamuru, piyasadaki diğer simitlerin aksine bünyesinde hiçbir şekilde yağ barındırmaz. Bu durum simidin hem daha sağlıklı olmasını sağlar hem de o kendine has sert ve doyurucu yapısını oluşturur. Hamurun su kaldırma oranı yüzde 50-52 seviyelerinde tutularak sert bir kıvam elde edilir. Ancak asıl büyü, pişirme aşamasında gerçekleşir. Ankara simidi, elektrikli fırınlar yerine mutlaka taş fırınlarda ve doğrudan odun ateşinde pişirilir. Fırın sıcaklığının 250-270 derece arasında sabit tutulması ve içerideki nem oranının yüzde 50-52 seviyesinde kalması, simidin dışının çıtır çıtır, içinin ise ideal yumuşaklıkta kalmasını sağlar. Odun ateşinden gelen isli koku, hamurun sertliğiyle birleşince ortaya yıllardır değişmeyen o tescilli lezzet çıkar.
Susamın Özenle Kavruluşu
Ankara simidini bir lezzet şölenine dönüştüren üçüncü sır ise üzerindeki bol susamın hazırlanış biçimidir. Kullanılan susamlar, alttan ısıtmalı özel tavalarda sürekli karıştırılarak 175-200 derece sıcaklıkta özenle kavrulur. Tekniğine uygun bir şekilde hafif kahverengi bir tona ulaşana dek kavrulan bu susamlar, simide eşsiz bir aroma ve ekstra çıtırlık katar. Bu noktada kullanılan malzemelerin kalitesi de büyük rol oynar. Ankara'nın kireçli topraklarında yetişen Emir ve Kalecik Karası gibi üzümlerden yapılan pekmez; çinko, fosfor, kalsiyum, demir ve magnezyum açısından oldukça zengindir. Bu mineraller pişme süreciyle birleştiğinde hem aromatik bir zenginlik sunar hem de simidin taze kalma süresini artırır. Ustalık becerisi gerektiren her bir aşama, son ürünün yaklaşık 60 gramlık o standart ve mükemmel formuna ulaşmasını sağlar.
Başkentin bu tescilli tadı geleneksel yöntemlerin korunması sayesinde orijinalliğini her dönemde muhafaza etmeyi başarıyor.
