Zeytinyağı alırken etiketlerde sıkça rastladığımız soğuk ve sıcak sıkım ifadeleri, aslında tükettiğimiz yağın kalitesini ve vücudumuza sunduğu faydayı belirliyor. Mutfaklarımızın başköşesinde yer alan bu şifa kaynağının üretim aşamasında kullanılan ısı, zeytinin içindeki vitaminlerden aromasına kadar her şeyi baştan aşağı değiştiriyor. Peki, hangi üretim yöntemi sağlık için daha faydalı? İşte soğuk ve sıcak sıkım zeytinyağı arasındaki farklar…
Zeytinyağı Üretim Sürecinin Kritik Aşamaları Nelerdir?
Zeytinyağı elde edilirken zeytinler önce temizlenir ve ardından çekirdekleriyle birlikte kırılarak bir hamur haline getirilir.
Üretimin en can alıcı noktası ise yoğurma olarak bilinen malaksasyon aşamasıdır. Bu evrede yağ damlacıklarının birleşmesi sağlanır ve işte o meşhur soğuk-sıcak ayrımı tam da burada, zeytin hamuruna uygulanan ısının derecesine göre belirlenir.
Soğuk Sıkım ve 27 Derece Hassasiyeti
Bir yağın soğuk sıkım etiketine sahip olabilmesi için üretim sürecinde sıcaklığın 27 derecenin üzerine çıkmaması şarttır.
Zeytinyağının içindeki polifenoller, antioksidanlar ve vitaminler yüksek ısıya karşı son derece duyarlı olduğundan dolayı 27 derece, bu bileşenlerin bozulmadan korunabildiği en yüksek sınır noktasıdır.
Sıcaklık bu eşiği geçtiği zaman yağın biyokimyasal yapısı değişir ve mucizevi özellikleri etkisini kaybeder.
Soğuk Sıkım Zeytinyağının Avantajları
Bu yöntemle elde edilen yağlar, E ve K vitaminleri bakımından zengin olduğu gibi polifenol deposudur.
İlginç olan ise soğuk sıkım zeytinyağının tadına baktığınızda taze çimen, çağla, domates sapı veya enginar gibi ferah aromaları net bir şekilde hissedebilirsiniz.
Genellikle düşük asit oranına sahip olan soğuk sıkım yağlar, antioksidan kapasitesi sayesinde vücuttaki inflamasyonu azaltmaya yardımcı olur.
Sıcak Sıkım Yöntemi ve Uygulanma Nedenleri
Sıcak sıkım yönteminde zeytin hamuru 35-50 derece ve hatta üzerine kadar ısıtılır. Bazı durumlarda hamura doğrudan sıcak su eklenerek yağın daha hızlı ve akışkan olması hedeflenir.
Bu yöntemin seçilmesinin temel nedeni, sıcaklık arttıkça yağ hücrelerinin daha kolay parçalanması ve aynı miktar zeytinden çok daha fazla yağ elde edilmesidir fakat bu verim artışı, kaliteden büyük bir taviz verilmesi anlamına gelir.
Sıcak Sıkım mı Yoksa Soğuk Sıkım mı Tercih Edilmelidir?
Yüksek sıcaklık, özellikle E vitamini gibi hassas değerleri büyük ölçüde yok ederken yağın kendine has meyvemsi kokusu kaybolur ve yerini daha ağır ve nötr bir karaktere bırakır.
Bununla birlikte ısı işlemi oksidasyonu hızlandırarak yağın raf ömrünü kısaltabilir. Bu nedenle soğuk sıkım zeytinin doğal aromasını ve şifasını korurken, sıcak sıkım verimi artırıp besin değerini düşüren endüstriyel bir tercihtir.
