Hemen herkesin yaşadığı bu yaygın durum, aslında yalnızca basit bir tahrişten ibaret değildir. Bilim insanlarına göre soğanın gözleri yaşartması, bitkinin geliştirdiği karmaşık bir kimyasal savunma mekanizmasının sonucudur.
Soğan doğrarken hücre yapıları zarar görür. Bu zarar, bitkinin savunma sistemini harekete geçirir. Hücrelerin parçalanmasıyla birlikte içinde yer alan alliinase enzimi, S-alk(en)il sistein sülfoksit isimli sülfür bileşikleriyle reaksiyona girer. Bu tepkimenin sonucu olarak ortaya çıkan sülfenik asit, oldukça kısa ömürlü bir bileşiktir.
Bu noktada devreye giren bir diğer enzim olan Lachrymatory Factor Synthase (LFS), sülfenik asidi uçucu bir gaz olan syn-propanethial-S-oxide bileşiğine dönüştürür. Bu bileşik havaya karıştığında gözle temas eder ve göz yüzeyinde hafif bir yanmaya neden olur. Gözler, bu gazdan korunmak amacıyla refleks olarak gözyaşı üretir ve tahriş edici maddeyi dışarı atmaya çalışır.
Savunma Amaçlı Gelişmiş Bir Mekanizma
Bilimsel araştırmalar, bu sürecin tamamen evrimsel bir savunma stratejisi olduğunu ortaya koymaktadır. Soğan, kendisine zarar verebilecek organizmalara karşı bu kimyasal mekanizmayı geliştirerek hayatta kalmayı başarmıştır. Yani göz yaşartıcı özellik, aslında bir hayatta kalma yöntemidir.
Ayrıca LFS enziminin yapılan yapısal analizleri, bu enzimin START protein süper ailesi üyesi olduğunu göstermiştir. Bu protein ailesi çoğunlukla lipitlerle etkileşim gösterirken, LFS enzimi katalitik özelliğiyle farklılaşmakta ve kendine özgü bir biyolojik işlev üstlenmektedir. Bu da onu bilimsel açıdan ilgi çekici bir enzim haline getirir.
Cornell Üniversitesi’nde yürütülen bir çalışmada, soğan doğrarken göz yaşarmasını azaltmanın etkili yolları test edildi. Bilim insanları, farklı bıçak türlerini ve kesim hızlarını kullanarak buharlaşan sıvı miktarını ölçtüler. Elde edilen sonuçlar dikkat çekiciydi:
Keskin bıçaklar, hücre yapısını daha az bozduğu için daha az sülfür bileşiği açığa çıkarıyor.
Kör bıçaklar, hücreleri ezerken daha fazla sıvı salınımına neden oluyor ve daha çok gaz oluşturuyor.
Yavaş kesim, kimyasal tepkimenin yayılmasını sınırlandırarak göz yaşarmasını belirgin şekilde azaltıyor.
Bu bağlamda mutfakta soğan doğrarken göz yaşarmasını en aza indirmek isteyenlerin keskin bıçak kullanması ve yavaş kesim teknikleri uygulaması öneriliyor.
Gözyaşı, Gözün Savunmasıdır
Soğan doğrarken gözlerin yaşarması yalnızca fiziksel bir rahatsızlık değil, aynı zamanda doğadaki karmaşık kimyasal etkileşimlerin ve savunma stratejilerinin bir yansımasıdır. Soğan, kendini korumak için bu mekanizmayı kullanırken; insan gözü de buna karşı savunma geliştirerek tepki verir. Bu süreç, doğa ile insan vücudunun olağanüstü uyumunu ve etkileşimini gözler önüne serer.
