Zeytinyağlı yaprak sarması hazırlarken sıklıkla karşılaşılan problemlerden biri, yaprakların pişirme sırasında karararak canlılığını kaybetmesidir.
Uzmanlar, sarma yapraklarının hem lezzetini hem de doğal rengini koruyabilmesi için haşlama süresinden, kullanılan asidik malzemelere kadar birçok aşamanın doğru uygulanması zorunluluğunu belirtmektedir.
Yapraklar Neden Kararır?
Yaprakların aşırı haşlanmasının kararmaya yol açması nedeniyle, haşlama işlemi gerektiği sürede tutulmalı ve yapraklar kaynar sudan ivedilikle çıkarılmalıdır. Haşlama suyuna ilave edilen az miktardaki limon suyu veya limon tuzu ise oksidasyonu yavaşlatarak yaprağın doğal rengini sabitlemektedir.
İç Harcın Doğru Hazırlanması Gerekir
İç harçta kullanılan soğanın doğru şekilde kavrulması da renk kaybını önleyen kritik bir faktördür.
Soğanların aşırı kavrulması iç harcın koyulaşmasına sebep olurken, zeytinyağı ile hafif pembeleştirilmesi hem tat hem de görünüm açısından daha doğru sonuçlar doğurmaktadır.
Pişirme Esnasında Dikkat Edilmesi Gerekenler
Pişirme öncesinde sarmaların üzerine zeytinyağı gezdirilmesi hava ile temasını azaltarak kararmayı önler ve yapraklara parlak bir görünüm verir. Pişirme suyuna birkaç dilim limon ilave edilmesi ise hem hafif aroma sağlar hem de yaprağın renginin korunmasını sağlar.
Sarmaların üzerine ısıya dayanıklı bir tabak örtülmesi, yaprakların dağılmasını önlerken hava temasını minimuma indirir. Bu klasik yöntem kararmayı engellemede oldukça etkilidir.
Pişirmenin ardından sarmaların tencerede uzun süre kapalı tutulmaması da önemlidir. Buhar sebebiyle meydana gelen renk değişimlerini azaltmak için kapağın aralanarak sarma sıcaklığının oda sıcaklığına dengelenmesi önerilmektedir.