Mutfakta yapılan neredeyse her yemeğin oluşmasında kimyasal bir süreç yatıyor. Tıpkı bir kekin kabarması, etin mühürlenmesi ve sütün yoğurda dönüşmesi gibi sıradan olaylar temelin kimya yer alıyor. Pişirilen yemeğin kızarması ve esmerleşmesini sağlayan iki temel kimyasal süreç bulunuyor. Bu süreçler bilim dünyasında Maillard tepkimesi ve karamelizasyon olarak isimlendiriliyor.
Maillard Tepkimesi
Fırına attığımız bir ekmeğin pişince üstünde kahverengi bir kabuk oluşmasının en temel nedeni Maillard tepkimesidir. Tepkime, kekin içinde bulunan şeker ile proteinlerin ortak paydası olan asitlerin ısıyla bir araya gelmesi sonucu oluşur.
Isı seviyesi 140 derecenin üzerine çıkınca bu iki madde karışır. Bu karışımdan yüzlerce yeni koku ve tat maddesi meydana gelir. Kekin kahverengileşmesi bu karışımın bir sonucu olarak gerçekleşir. Daha yüksek ısı ise kekte, sağlığa zararlı maddelerin ortaya çıkmasına neden olabilir.
Karamelizasyon Süreci
Karamelizasyon süreci ise sadece şekerle ilgili bir süreçtir. Yüksek ısıya maruz kalan şeker, su kaybederek parçalanmaya başlar. Parçalanma adımının sonucunda ortaya karamel dediğimiz kahverengi özel bir madde çıkar. Soğanı kavurduğumuzda meydana gelen koyulaşma tamamen bu süreçle ilgilidir. Sadece şekeri çok fazla yakarsanız, rengi daha fazla koyulaşarak acılaşır.
