Muzun zamanla kahverengileşmesinin en temel nedeni, meyvenin yapısında bulunan bazı maddelerin oksijenle tepkimeye girmesidir. Bu tepkime sürecinde polifenol oksidaz adı verilen bir enzim rol oynar. Tepkimeyle yaşanan değişimler, muzun kabuğunun renginin zamanla koyulaşmasına neden olur.
Benzer renk değişimleri çay, kahve ve kakao gibi bazı bitkisel ürünlerde de görülür. Bu ürünlerde gerçekleşen tepkimeler, aroma oluşumunda da rol oynar. Oksijenin bulunduğu ortamda gerçekleşen bu tepkimeler sonucunda kahverengi maddeler ortaya çıkar.
Muz için Buzdolabı Uygun Değil
Muz, düşük sıcaklıklara karşı hassas bir meyvedir. Saklanması için en uygun sıcaklığın yaklaşık 14-16 derece olduğu belirtiliyor. Ev tipi buzdolaplarının sıcaklığı ise genellikle 4 derece civarında bulunuyor. Bu nedenle muzun buzdolabında saklanması, kabuğunun daha hızlı kararmasına yol açabiliyor.
Düşük Sıcaklık Hücre Yapısını Etkiliyor
Muzdaki renk değişimi ilk olarak kabukta görülüyor. Çünkü kabuk, düşük sıcaklıkla doğrudan temas eden bölüm oluyor. Soğuk hava, muzun hücre yapısına zarar vererek hücre zarlarının normal çalışmasını engelliyor.
Bu değişiklikler, kabukta bulunan enzimlerin ve fenol bileşiklerinin oksijenle daha kolay tepkimeye girmesine neden oluyor. Bunun sonucunda muzun kabuğu kısa sürede kahverengileşiyor. Bu nedenle muzun daha uzun süre sarı rengini koruması isteniyorsa buzdolabı yerine serin, kuru ve oda sıcaklığına yakın bir ortamda saklanması gerekiyor.
