Yumurta akının çırpıldığında katılaşmasının en temel nedeni, içindeki proteinlerin yapısının değişmesidir.
Yumurta akının içinde çok sayıda protein bulunur. Bu proteinler, amino asit adı verilen küçük yapıların bir araya gelmesinden kaynaklanır. Amino asitler birbirine bağlanarak uzun zincirler meydana getirir. Bu zincirler kıvrılarak yumak şeklini alır. Çiğ yumurta akındaki proteinlerin büyük bir bölümü bu şekilde bulunur.
Proteinleri oluşturan asitlerin bazı bölümleri suyla kolayca karışabilir. Bazı bölümleri ise sudan nefret eder. Bu yüzden sudan uzak durur. Proteinlerin suyu seven kısımları, yumurta akındaki suyla temas eder. Suyu sevmeyen kısımlarda kendileri arasında birbirine tutunur. Bu sayede kıvrılan proteinler, yumurta akını sıvı halde tutar.
Çırpma İşlemi Proteinlerin Yapısını Değiştiriyor
Yumurta akı çırpılmaya başladığı zaman içine çok sayıda hava kabarcığı girer. Bu hava kabarcıkları, proteinlerin suyu sevmeyen bölümleriyle temas eder. Bu temas sırasında proteinleri bir arada tutan bağlar çözülmeye başlar. Bağlar çözüldükçe kıvrılmış proteinler tek tek çözülür. Açılan protein zincirleri yeniden birbirine bağlanırken hava kabarcıklarının etrafını sarar. Böylece hava içerde hapsolur. Bu sayede de köpük meydana gelir.
Proteinlerin oluşturduğu bu yeni yapı, yumurta akını giderek sertleştirir. En sonunda da yumurta akı katı bir görünüm kazanır. Bu nedenle çırpılan yumurta akı, eski sıvı halini kaybederek sert bir yapıya dönüşür.
