Ramazan ayı, birçok gelenek ve kültürel unsurun yaşatıldığı özel bir dönemdir. Bu dönemde iftar sofralarının baş tacı olan Ramazan pidesi, hem lezzeti hem de sembolik anlamıyla büyük bir önem taşır. Her yıl olduğu gibi bu yıl da fırınlarda yoğun bir mesai harcanarak hazırlanan pideler, sıcak ve taze bir şekilde sofralara ulaştırılıyor. Ankara’nın Karapürçek semtindeki bir fırında 18 yıldır fırıncılık yapan 35 yaşındaki pide ustası Kadir Taşpınar, pide yapım sürecinin detaylarını, mesleğin zorluklarını ve bu geleneğin korunmasına dair düşüncelerini paylaştı.
Pide Yapımında Ustalık ve Deneyimin Önemi
Ramazan pidesinin lezzetli olması için dikkat edilmesi gereken birçok faktör bulunuyor. Hamurun kıvamı, mayalanma süresi, fırının sıcaklığı ve pişirme süresi gibi unsurlar, pidenin kalitesini doğrudan etkiliyor. Kadir Taşpınar, bu konuda deneyimin büyük önem taşıdığını belirterek, “Pide yapmak sadece malzemeleri karıştırıp fırına atmakla olmaz. Hamurun doğru kıvamda olması, iyi mayalanması ve tam kararında pişirilmesi gerekiyor. Eğer hamur iyi yoğrulmazsa pide sert olur, fazla mayalanırsa ekşi bir tat alır, az pişerse içi hamur kalır. Ustalık, bu süreçleri doğru yönetmeyi gerektirir” ifadelerini kullandı.
Mesleğin Zorlukları: Uzun Saatler ve Ağır Çalışma Koşulları
Ramazan ayı boyunca fırınlarda yoğun bir tempo yaşanıyor. Oruç tutan ustalar, yüksek sıcaklıkta çalışarak gün boyunca pide yetiştirmeye çalışıyor. Taşpınar, mesleğin zorluklarına dikkat çekerek, “Ramazan ayında iş yükümüz iki katına çıkıyor. Normal günlerde de çalışmamız zor ama özellikle iftara yakın saatlerde işler daha da yoğunlaşıyor. Fırının başında uzun süre sıcaklığa maruz kalıyoruz, un tozlarının içinde çalışıyoruz ve fiziksel olarak çok efor sarf ediyoruz. Üstelik oruçlu olduğumuz için su bile içemiyoruz. Ancak insanlar sofralarına sıcak pide koyabilsin diye bu tempoya alışmak zorundayız” dedi.
Lezzetli Bir Ramazan Pidesi Nasıl Yapılır?
Geleneksel Ramazan pidesinin, diğer ekmek türlerinden farklı olarak özel bir dokusu ve aroması bulunuyor. Bu farkı yaratan temel unsurların başında maya seçimi ve pişirme yöntemi geliyor. Kadir Taşpınar, en iyi sonucu elde etmek için ekşi maya kullandıklarını belirterek, “Ekşi maya, pidenin daha uzun süre taze kalmasını ve daha lezzetli olmasını sağlar. Marketlerde satılan hazır mayalarla yapılan pideler kısa sürede bayatlıyor. Ayrıca, pidenin taş fırında pişmesi çok önemli. Elektrikli fırınlarda pişirilen pideler, taş fırında pişenlerle aynı lezzeti vermez. Odun ateşinin verdiği aroma ve kıvam, gerçek Ramazan pidesini oluşturan en önemli unsurlardan biridir” dedi.
"Ramazan Pidesi Emek İster: İşin Sırrı Hamurda ve Pişirmede"
Ramazan pidesinin lezzetini belirleyen en önemli unsurun doğru hamur kıvamı ve pişirme tekniği olduğunu vurgulayan Kadir Taşpınar, yapım aşamalarını şöyle anlattı:
"Öncelikle unu, suyu, tuzu ve mayayı dikkatlice karıştırarak hamurumuzu yoğuruyoruz. Hamurun yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvamda olması çok önemli. Yoğurduktan sonra en az bir saat dinlenmeye bırakıyoruz. Mayalanma tamamlandıktan sonra hamuru bezelere ayırıyoruz ve dinlendirmeye devam ediyoruz. Şekil verme aşamasında ellerimizi hafifçe unlayarak hamuru açıyoruz. Pidenin klasik desenini oluşturmak için parmak uçlarımızı kullanarak yuvarlak şekil veriyoruz. Üzerine yumurta sarısı ve susam ya da çörek otu serperek son dokunuşu yapıyoruz. En önemli aşama ise pişirme süreci. Taş fırında, odun ateşinde yaklaşık 7-10 dakika arasında pişiriyoruz. Fırının sıcaklığı 280-300 derece civarında olmalı. Pide fırında kabarıp üstü nar gibi kızarınca hazır hale geliyor. Eğer sıcak fırında fazla kalırsa sertleşir, az pişerse içi hamur kalır. Bu yüzden dikkatli olmak gerekiyor"
