Geleneksel olarak dört temel tat tanımlanıyordu: tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. Ancak 20. yüzyıl başlarında Japon bilim insanı Kikunae Ikeda tarafından tanımlanan "umami" isimli tat, bu sınıflandırmaya beşinci bir boyut ekledi. Umami, 2000’li yıllarda insan dilinde bu tada özgü reseptörlerin keşfiyle birlikte bilimsel anlamda da temel tat olarak kabul edilmiştir.
1908 yılında Tokyo Üniversitesi’nde kimya profesörü olan Kikunae Ikeda, kombu (bir tür deniz yosunu) ile hazırlanan çorbanın içeriğinde, bilinen temel tatlara benzemeyen farklı bir lezzet algıladığını belirledi. Yapılan analizler sonucunda bu tadın kaynağının glutamik asit olduğu ortaya kondu. Ikeda, bu özgün tadı "umami" olarak adlandırdı. Umami, Japonca'da “lezzetli” veya “hoş tat” anlamına gelir.
Ikeda, bir yıl sonra glutamatın sodyum tuzu olan monosodyum glutamatı (MSG) sentezleyerek ticari olarak üretmeye başladı. Bu madde günümüzde birçok hazır gıda ürününde aroma artırıcı olarak kullanılmaktadır.
Uzun yıllar boyunca umami, bilimsel çevrelerde tartışmalı bir konu olarak kalmıştır. Bunun nedeni, temel tatlar arasında yer alması için biyolojik temelli kanıtların yetersiz görülmesiydi. Ancak 2000'li yıllarda yapılan nörobiyolojik araştırmalar, insan dilinde glutamata duyarlı özel tat reseptörlerinin bulunduğunu göstermiştir. Bu bulgular umami’nin temel tatlardan biri olduğunu bilimsel olarak doğrulamıştır.
Umami, tek başına baskın bir tat özelliği göstermez. Ancak yiyeceklerin genel lezzet profiline katkıda bulunur ve ağızda kalıcı bir tat etkisi yaratır. Et suyu, kurutulmuş domates, parmesan peyniri, mantar, soya sosu ve deniz ürünleri gibi yiyecekler umami bakımından zengindir. Ayrıca inozinat ve guanilat gibi nükleotidlerin glutamatla birlikte bulunması, umami algısını sinerjik biçimde artırmaktadır.
Günümüzde umami, hem gıda teknolojisi hem de duyusal analiz alanlarında dikkate alınan önemli bir parametre haline gelmiştir. Bu tat, lezzet algısının bilimsel temelde yeniden değerlendirilmesine katkı sağlamaktadır.
