Un paketlerindeki sayılar, daha sonra hazırlanacak olan tariflerin sonucu açısından önemli bir belirleyici etkendir. Hamurun kabarma durumu, elastik yapısı ve su tutma kapasitesi bu sayılarla doğrudan bağlantılıdır. Dolayısıyla uygun un seçimi tarifinizin sonucunu daha tahmin edilebilir duruma getirir.
Protein (Gluten) Oranı
Un paketlerinde çoğunlukla yüze 10 ya da yüzde 12 gibi rakamlar yer alır. Bu oran, unda bulunan glüten içeriğini ifade etmekte olup, hamurunuzun kabarma durumunu belirler.
Protein oranı yüksek olan unlar genellikle ekmek ve poğaça türü ürünler için uygun sayılmaktadır. Kurabiye ya da pasta yapımında ise daha çok düşük proteinli unlar tercih edilir.
Unun Sınıfı
Un paketinde yer alan “550” veya “650” gibi sayılar, unun sınıfına ilişkin bilgi sunar. 550 numaralı un daha beyaz rafineye sahipken, 650 numaralı un ise tam buğdaya yakın bir yapıya ait olduğunu ifade eder. Unun sınıfı hamurun kıvamı ve pişme süresine ilişkin bilgi verir.
Bazı paketlerde bulunan numaralar, unun ne kadar ince veya kalın öğütüldüğünü ifade eder. İnce unlar hamur işlerinde, kalın unlar ise ekmek gibi ürünler için uygundur. Öğütülme inceliği, su tutma kapasitesini ve hamurun dokusu üzerinde belirleyici olur.
Mineral Oranı
Mineral oranı, unun rafine derecesine yönelik bilgi verir. Yüksek mineral içeriği daha az rafine, düşük mineral oranı ise daha beyaz un anlamına gelir. Bu oran, ekmek ve mayalı hamur işlerinde mayalanma süresini doğrudan etkisi altına alır.
Mayalanma Kapasitesi
Bazı sayılar, unun mayalanma durumunu ve su çekme etkinliğini gösterir. Yüksek mayalanma yeteneğine sahip unlar hamurun daha çok kabarmasını sağlar. Su tutma kapasitesi yüksek olan unlar daha yumuşak yapılı hamur anlamına gelir.
