Elma dilimlendiğinde veya ezildiğinde hücre zarları yırtılır. Hücre içinde farklı bölmelerde tutulan renksiz polifenolik maddeler ile PPO enzimi birbirine karışır. Serbest kalan PPO enzimi, havadaki oksijeni bir katalizör gibi kullanarak polifenolleri kinon adı verilen yeni moleküllere oksitler. Son derece reaktif olan kinonlar kendi aralarında birleşip polimerleşerek, insanda cilt ve saç rengini veren renklerle aynı yapıya sahip melanin (kahverengi pigment) oluşturur. Bu renk değişimi bitkinin mikroorganizmalara ve zararlılara karşı geliştirdiği savunma mekanizmasıdır.
Renk Değişimini Yavaşlatma ve Önleme
Gıdalarda enzimatik esmerleşmeyi durdurmak veya yavaşlatmak için PPO enziminin çalışması engellenmeli ya da yüzeyin oksijenle teması kesilmelidir.
Dilimlenmiş elmaların üzerine limon suyu (sitrik asit) sıkmak veya seyreltik sirke sürmek pH seviyesini düşürür. PPO enzimi asidik ortamlarda yapısını kaybederek çalışamaz hale gelir. Ayrıca limon suyundaki C vitamini (askorbik asit) güçlü bir antioksidan olarak oksijeni nötralize eder.
Elmaları su dolu bir kaba koymak, streç filmle hava almayacak şekilde sarmak veya vakumlamak havadaki oksijenin meyve yüzeyine ulaşmasını engeller. Suya bir miktar bal veya tuz eklemek de sıvı bariyerinin koruyuculuğunu artırır.
Elmaları kısa süreliğine kaynar sudan geçirmek (blanching/şok haşlama), protein yapısındaki PPO enzimini ısı etkisiyle bozarak (denatüre ederek) tamamen etkisiz kılar.
Meyveleri buzdolabına koymak kimyasal reaksiyon hızını düşürür ve enzimin çalışma temposunu belirgin şekilde yavaşlatır.
